Pan Brioche intrecciato ai lamponi

INGREDIENTI: 

per l’impasto:

6 g di lievito di birra fresco

75 ml acqua tiepida

180 g di farina 0 + quella per la spianatoia e per lo stampo

160 g di farina manitoba

60 g di zucchero semolato

½ cucchiaino di vaniglia in polvere

2 uova

90 g di burro morbido (a temperatura ambiente) + quello per lo stampo

per il ripieno:

150 g di confettura di lamponi

50 g di lamponi freschi

per lo sciroppo di copertura:

50 g di zucchero semolato

30 ml di acqua

PREPARAZIONE:

Sciogli il lievito in 35 ml di acqua tiepida e lascialo riposare per circa 10 minuti.

In una ciotola capiente setaccia le due farine insieme allo zucchero e alla vaniglia. Versa quindi l’acqua con il lievito sciolto e inizia a mescolare con una forchetta. Aggiungi le uova, una alla volta, continuando a incorporarle con la forchetta. Unisci poi il burro ammorbidito poco per volta e i restanti 40 ml di acqua, mescolando fino a ottenere un composto uniforme.

Quando tutti i liquidi e il burro saranno stati assorbiti, trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoralo energicamente con le mani per almeno 10 minuti, finché non risulterà morbido, liscio, elastico e omogeneo.

Modella l’impasto formando una palla, sistemalo in una ciotola pulita e coprilo con pellicola alimentare. Lascialo riposare per un’ora a temperatura ambiente, poi trasferiscilo in frigorifero e fallo maturare per una notte, dalle 8 alle 12 ore.

Il giorno seguente estrai la ciotola dal frigorifero e attendi da una a due ore affinché l’impasto ritorni a temperatura ambiente. Su una superficie infarinata, stendilo con il mattarello fino a ottenere un rettangolo di circa 30 × 25 cm e spesso circa 1 cm. Distribuisci la confettura di lamponi lasciando libero circa 1 cm lungo il bordo e completa con i lamponi freschi spezzettati grossolanamente.

Arrotola l’impasto dal lato più lungo fino a formare un rotolo di circa 30 cm. Trasferiscilo su un tagliere e mettilo in freezer per 30 minuti, così da renderlo più compatto e facilitare un taglio preciso. Con un coltello ben affilato, incidilo nel senso della lunghezza dividendolo in due parti, lasciandole unite per circa 2 cm a un’estremità. Intreccia quindi le due metà tra loro, mantenendo sempre la parte tagliata e il ripieno rivolti verso l’alto.

Disponi delicatamente il pan brioche in uno stampo da plum cake precedentemente imburrato e infarinato oppure rivestito con carta forno. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo prepara lo sciroppo: versa acqua e zucchero in un pentolino, porta a ebollizione e lascia cuocere per un paio di minuti, fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Lascia poi raffreddare del tutto lo sciroppo.

Terminata la lievitazione, preriscalda il forno a 170°C e cuoci il pan brioche per circa 40 minuti, verificando la cottura con la prova dello stecchino. Se la superficie dovesse dorarsi troppo rapidamente, coprila con un foglio di alluminio.

Una volta cotto, spennella immediatamente il pan brioche con lo sciroppo freddo, ripetendo l’operazione più volte fino a utilizzarlo completamente. Lascialo intiepidire nello stampo, quindi sformalo e attendi che si raffreddi del tutto prima di tagliarlo a fette e servirlo.

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