Tartare di manzo con cialda di grana padano, salsa verde al tarassaco, petali di cipolla e tuorlo d’uovo marinato grattugiato

INGREDIENTI (per 4 persone):

(per la tartare di manzo):

400 g di controfiletto di manzo

olio EVO, sale q.b.

(per il tuorlo marinato):

1 tuorlo d’uovo

50 g di sale fino

50 g di zucchero

(per la salsa verde al tarassaco)

100 g di foglie di tarassaco

6 filetti d’acciuga

8 cetrioli sottaceto

1 uovo sodo

sale q.b.

100 g di olio EVO

3 cucchiai di aceto di vino bianco

2 cubetti di ghiaccio

2 cucchiai di capperi sottaceto

2 cucchiai di cipolline sottaceto

(per i petali di cipolla all’agro):

2 cipolle rosse

½ litro d’acqua

250 ml di aceto di vino bianco

150 g zucchero

(per le cialde di parmigiano)

100 g di Grana Padano 12 mesi

PREPARAZIONE:

Per il tuorlo marinato: 

Preparate i tuorli con almeno una settimana di anticipo, ponendoli in un contenitore a fondo piatto e coprendoli con la miscela di sale bilanciato. Lasciateli riposare in frigorifero per il tempo necessario e, prima di utilizzarli, sciacquateli sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina.

Per la salsa verde al tarassaco: 

Preparate la salsa verde frullando tutti gli ingredienti con un mixer e trasferitela in un biberon da cucina.

Per i petali di cipolla:

Portate a ebollizione acqua, aceto e zucchero. Nel frattempo, rimuovete la testa, la coda e la buccia esterna delle cipolle. Tagliatele in quarti e sfogliatele per ottenere i petali.

Quando l'acqua inizia a bollire, aggiungete i petali di cipolla e lasciate cuocere per 3 minuti.

Utilizzando una schiumarola, trasferite le cipolle in un contenitore e copritele con l'acqua di cottura. Lasciatele raffreddare in abbattitore o in frigorifero (nel loro liquido e in un contenitore non ermetico si conservano tranquillamente per una settimana).

Prima di servire, scolatele e asciugatele.

Per la cialda di Grano Padano: 

Grattugiate il Grana Padano e, con l'aiuto di un coppapasta di circa 10 cm, formate dei cerchi su una teglia da forno. Infornate a 160° per 14 minuti. Una volta sfornati, posizionateli immediatamente su uno stampo per cannoli per ottenere una forma concava.

Ponete la tartare di manzo all'interno della "barchetta di Grana Padano", grattugiate sopra il tuorlo d'uovo marinato e completate con petali di cipolla in agrodolce e ciuffi di salsa verde al tarassaco.

La vostra stuzzicante tartare di manzo sarà pronta da gustare durante il vostro sfizioso aperitivo!

CREDITS: @mangiaredadio