Orata marinata al lime ed albicocche grigliate

INGREDIENTI (per 4 persone):

3 Orate

2 lime

sale bilanciato (200 g sale fino; 200 g zucchero di canna)

per lo yogurt colato:

250 g di yogurt intero

1 cucchiaino di sale

4 fili di erba cipollina

4 foglioline di menta

per la maionese all’aglio nero:

6 spicchi di aglio nero fermentato

2 cucchiai di aceto bianco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di senape dolce

1 uovo intero biologico

150 ml di olio di semi di girasole

per completare:

30 g di pistacchi

12 albicocche

rucola per decorare

foglioline di menta

Iniziate preparando lo yogurt colato: mescolate lo yogurt intero con sale, menta ed erba cipollina tritate. Ponete il composto su una garza alimentare posta in un colino, che a sua volta si trova sopra una ciotola. Posizionate un peso sopra lo yogurt e lasciatelo riposare in frigorifero per 12-24 ore. Una volta pronto, trasferitelo in una sac-à-poche o in una siringa da pasticcere.

Successivamente, preparate la marinata per i filetti di pesce. Dopo averli abbattuti, squamati e inciso la superficie con piccoli tagli, mescolate sale e zucchero, aggiungete la scorza e il succo del lime e ricoprite i filetti con questa miscela. Lasciate marinare in frigorifero per 5 ore. Dopo la marinatura, sciacquate il pesce sotto acqua corrente fredda, asciugatelo con un panno o carta assorbente, rimuovete la pelle e tagliatelo a cubotti.

Per la maionese all'aglio nero, frullate gli spicchi di aglio nero fermentato con aceto e sale. In un contenitore alto e stretto, mettete la senape, l'uovo intero e l'olio di semi. Usate un frullatore a immersione per montare il tutto. Quando la maionese ha raggiunto la giusta consistenza, incorporate il composto di aglio nero emulsionato. Trasferite la maionese in un biberon da cucina e conservatela in frigorifero fino al momento dell'impiattamento.

Lavate e asciugate la rucola con cura, quindi conditela con un filo d'olio e sale. Lavate e asciugate le albicocche, tagliatele a metà, spennellatele con un po' di olio EVO e scottatele in una padella antiaderente ben calda.

Impiattate e gustate questa squisita preparazione gourmet!

CREDITS: @mangiaredadio